Хачапурі та чебуреки – страви, що прийшли до нас із Кавказу. Вважається, що їхня історична батьківщина – Грузія. Але у суміжних із цією країною районах згадки про смажені пиріжки із сиром, зеленню чи м’ясом датуються кількома століттями раніше.
Чомусь багато господинь вважають, що чебуреки – це плоскі досить великі пиріжки з дріжджового тіста з м’ясною начинкою. Насправді тісто для них завжди робили лише прісним. Щодо начинки господині також не зовсім мають рацію. У разі однаково доречно використовувати картопляну начинку, і навіть начинку з домашнього сиру із зеленню.
Щоб приготувати смачні чебуреки з м’ясом, необхідно взяти в рівних пропорціях яловичину та баранину, додавши 100 г баранячого – краще за курдючне – сала на кожен кілограм фаршу. Пропустіть разом із м’ясом через м’ясорубку 2 великі цибулини, порізані на шматочки та 3-5 зубчиків часнику. Посоліть, обов’язково поперчіть. За бажання додайте типово кавказьку спецію – сумаха.
Для тіста просійте в миску 300 г борошна, додайте|добавляйте| сіль|соль|, влийте 2 ст.л. рослинної олії і стільки води, щоб вийшло м’яке тісто, що добре відходить від країв посуду. Ні яєць, ні маргарину до нього не слід додавати. Хитрість трохи листкової текстури чебуреків у тому, що розкочувати тісто треба дуже тонко, воно має стати як папір.
Виріжте круглі коржики, розміром з невелику тарілку. Вирізаючи, краще користуватися не ножем, а кондитерським різаком – коліщатком із зубчиками. Саме завдяки цьому нехитрому пристосуванню у чебуреків виходять характерні краї. На одну половинку коржика покладіть фарш, інший накрийте. Якщо тісто погано зчіпляється, змочіть зсередини водою. Не перестарайтеся. Вода ні в якому разі не повинна потрапити в гарячу олію, на якій смажитимете чебуреки, інакше вона забризкає кухню.
Тісто для хачапурі роблять інакше. На 400 г борошна слід взяти 3 яєчні жовтки, 2 яйця, 150 мл. кисляки або мацони, 50 г рослинної олії та сіль. Деякі користуються розпушувачем – содою, погашеною лимонним соком, але можна обійтися без нього. Як начинка для хачапурі використовується тільки сир. Зате найрізноманітніший – від прісного адигейського до солоної домашньої бринзи. Сир кришиться або натирається на тертці, поєднується з яйцями, якщо прісний – солиться і додається в ці традиційні кавказькі випічки. Різновидів хачапурі не порахувати. Наприклад, в Аджарії їх люблять робити у формі човника та покривати сирим яйцем, яке вибивається зверху на дуже гарячу випічку і встигає трохи затвердіти. А мегрельські хачапурі незмінно круглої форми. Поверхня сирих виробів щедро посипається тертим сулугуні.
